色素をどれだけ抽出するか? ルモンタージュとピジャージュ(シャトーメルシャン 桔梗ヶ原ワイナリー)

2019-05-14

ワインの外観から何を思う?

赤ワインの場合、白ワインと違い外観が赤いので、ブドウからどれだけ色素を抽出するか?がポイントになってきます。

赤ワインの見た目ってとても重要ですよね。

透き通ったキレイなルビーだと、ずっと眺めていたいぐらい・・

一方、黒みがかった縁にオレンジがかかったガーネットであれば、その熟成の期間の長さに想いを馳せる・・

赤ワインの外観から感じられる情報は、意外に多いことに気づくはずです。

機械で行うルモンタージュ、人の手で行うピジャージュ

赤色の正体は、アントシアニン

多くはブドウの果皮にあると言われていますが、アントシアニンは水によく溶けるため、アルコール発酵する前、果汁の段階で色の抽出を促します。

その際に行うのが、モンタージュ。機会を使った、果汁の循環です。

受験生の時に良く分からなかったのが、モンタージュピジャージュ

機会を使わずに人力で櫂を用いて行うことを、ピジャージュと呼びます。

ピジャージュの目的は、無破砕のブドウを潰すため。

機械を使うと力がかかり過ぎてしまうので、果皮を押しつぶしすぎたり、果肉を傷つけたりとエグ味などが出てしまいます。

ピジャージュは人力で大変ですが、それだけ優しくクリーンなワインに仕上がります。

タンクの中を覗いてみると…筒状の…?

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こちらは、ワインを発酵させるステンレスタンクです。

タンク内、右手前には筒状のものあるのがご覧いただけます。

この筒状のものにちょっとずつ開いている縦長の穴に果汁が筒内側へ漏れ出し、

側面に繋がっている穴から果汁をホースでタンク上部へと運びます。

これがモンタージュです。

実際にタンクの中を覗いたり、説明をしていただける機会があまりありませんので、本当に有難い機会でした。

メルシャンの桔梗ヶ原ワイナリーの皆さんに感謝です。